Wednesday, June 11, 2014

Sweet Perfection

#Cookies, anyone? I mean, #perfect #chocolate chips cookies. Thick, super super #chewy inside, slightly #underbaked. All #butter, #milk chocolate chips from #Ceres, real chocolate with #cocoa butter. #baking
Versi Manis

Jadi, begini.

Banyak orang mencari resep chocolate chips cookies yang sempurna seperti yang dibuat Pepperidge Farm, Mrs. Fields, St. Michael, Famous Amos, atau mungkin kafe mungil di pedesaan Liverpool atau Tuscany. Termasuk saya. Terutama jenis soft baked: berukuran besar, dipanggang setengah matang, empuk agak liat (chewy), berjibun isi, aroma butter dan vanilla, keping cokelat premium, dan.. keriput yang sempurna!

Sepertinya hanya di dunia arkeologi dan kuliner keriput dimaknai sedemikian tinggi :)

Pengembaraan dari resep ke resep, trial demi trial, membawa saya kepada satu kesimpulan. Chocolate Chips Cookies yang sempurna itu mensyaratkan penggunaan banyak bahan yang tidak ingin saya konsumsi. Bahan-bahan non-halal, trans fat, gula berlebihan, penguat rasa, pewarna, pengembang dan pengemulsi. Hampir mustahil bisa dibuat di dapur rumahan dengan pemakaian bahan artificial dan trans fat seminim mungkin.

Meski tabah dan ikhlas menerima kenyataan ini, ada 2 resep yang cukup menawan hati, paling mirip dengan gambaran kukis sempurna. Resep milik Nigella yang sudah saya post di sini, dan resep milik Ashley, salah satu foodblogger favorite saya yang pasti akan segera jadi favorite anda juga.  Kedua resep ini mirip-mirip saja, namun entah kenapa resep Ashley menghasilkan tekstur dan keriput yang lebih cantik. Atau mungkin hanya perasaan saya saja menjelang bulan purnama *eh*.

Sedikit berbeda pendapat dengan Ashley, yang mengatakan bahwa rahasia chewy chocolate chips cookies yang sempurna adalah tepung jagung, untuk kasus Indonesia, menurut saya gula adalah faktor penentu. Ingatlah bahwa semua bahan berbeda di sini. Gula, mentega, tepung, memiliki perbedaan komposisi yang menjadikan hasil cookies sedikit berbeda dengan mereka yang menggunakan produk-produk barat. Di ujung pencarian, saya mendapatkan beberapa kesimpulan penting:
  1. Cookies gendut, tebal dan empuk diperoleh dengan metode melelehkan mentega dan mendinginkan adonan beberapa jam sebelum dibentuk dan dipanggang. 
  2. Cookies flat dan crispy diperoleh dengan metode mengaduk/mengocok mentega dan langsung dipanggang setelah adonan siap.
  3. Cookies dengan tekstur yang sempurna diperoleh dengan penggunaan gula yang cukup banyak. Cookies memang menjadi manis dan tidak semua orang menyukai rasa semanis ini. Namun kadar gula yang tinggi membuat teksturnya cantik sekali: crispy di luar, lembab dan  sedikit liat di dalam. Aroma vanilla dan butter terangkat dengan baik. Dan.. keriput yang sempurna, seperti di majalah-majalah luar negeri itu!
  4. Bila gula dikurangi, maka tekstur menjadi seperti bolu mini: permukaannya tidak crispy, empuk namun tidak liat, bagian dalamnya kering dan banyak remah. Aroma butter tidak terangkat dengan baik. Dan.. tidak ada keriput *keluh*.
Bagaimana mengakalinya? Masihkah ada harapan?
  1. Jika memilih cookies manis dengan tekstur cantik, gunakan dark chocolate chips supaya ada rasa pahit yang mengimbangi.
  2. Jika lebih baik makan cookies yang tidak terlalu manis meskipun teksturnya sedikit mengecewakan, gunakan milk chocolate chips untuk mengkompensasi aroma butter yang berkurang.
Setelah mencoba keduanya, mau tidak mau saya lebih menyukai cookies yang manis, dengan milk chocolate chips pulak, hahaaa.. Tekstur itu penting, jenderal! Dan karena saya menemukan bahwa tidak peduli selezat apapun chocolate chips maupun isian lain dimasukkan dalam adonan, jika tekstur tidak lembab, cookies tetap tidak menyenangkan dikudap. 

Saya tuliskan kedua resep, versi manis dan versi kurang manis. Silakan pilih yang mana yang anda suka. Sesungguhnya hidup adalah pilihan *batuk*.

PennyLane's Chocolate Chips Cookies 
Adapted from Centercut Cook

Versi Manis:
330 gram terigu protein sedang
1 sdt soda kue
1 1/2 sdt maizena
1/2 sdt garam halus
180 gram mentega, lelehkan
200 gram gula pasir
60 gr gula palem
1 telur utuh
1 kuning telur
1 sdt pasta vanilla
200 gr milk atau dark chocolate chips + 50 gr untuk garnish

Versi Kurang Manis:
330 gram terigu protein sedang
1 sdt soda kue
1 1/2 sdt maizena
1/2 garam halus
180 gram mentega, lelehkan
130 gr gram gula pasir
30 gr gula palem
1 telur utuh
1 kuning telur
1 sdt pasta vanilla
200 gr milk chocolate chips + 50 gr untuk garnish

Cara Membuat:
  1. Ayak terigu, soda kue, maizena, garam, ke dalam mangkuk adonan. Aduk rata.
  2. Di wadah lain, campur mentega leleh, gula pasir dan gula palem, aduk hingga gula larut dan menyatu dengan mentega. Adonan menjadi seperti adonan karamel. Masukkan telur utuh dan kuning telur, aduk rata. Masukkan pasta vanilla, aduk rata.
  3. Tuang adonan basah ke dalam adonan kering, aduk rata dengan sendok kayu. Masukkan chocolate chips, aduk rata.
  4. Tutup mangkuk dengan plastik wrap, dinginkan adonan dalam kulkas minimal 3 jam. Kalo keasyikan nonton wayang, ya semalaman, hihihi..
  5. Jilati sisa adonan di sendok kayu, enaaaakkkk dehhhhhh.. serius!
  6. Keluarkan adonan dari kulkas, biarkan 10 menit agar mudah dibentuk. Bentuk adonan dengan tangan membentuk bulatan tidak sempurna sebesar bola ping-pong, atau tergantung keinginan, letakkan di loyang kue kering yang sudah dialasi silpat atau baking paper, beri jarak antara adonan. 
  7. Pipihkan sedikit adonan dengan jari. Tidak perlu membentuk permukaan yang sempurna. Biarkan ia penuh lekuk dan lipatan agar nantinya membentuk keriput yang cantik. Jika adonan licin sempurna, permukaan cookies akan melengkung biasa. Beri beberapa chocolate chips tambahan di permukaan cookies, tekan separuh masuk ke dalam adonan. 
  8. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan 180 derajat Celsius selama 11 menit. 
  9. Keluarkan dari oven, dinginkan 10 menit, pindahkan cookies ke atas rak, biarkan dingin seluruhnya. Simpan dalam wadah tertutup.
Marhaban, yaa Ramadhan..

Giant #cookies. Just out. #food #baking #chocolate
Versi Kurang Manis

Brands I used: #bukanpostberbayar

  • Mentega: Anchor
  • Chocolate Chips: Ceres 100% Cocoa Butter
  • Gula pasir: lokal (tanpa merk)
  • Gula palem: macam-macam (apa saja)
  • Terigu: Bogasari
  • Soda kue: Koepoe-Koepoe
  • Maizena: Honig
  • Vanilla: Golden Brown


46 comments:

  1. Mba riana..... typical annoying question... beli dimanakah Ceres 100% cocoa butter chic.chip? heheehe... selama ini cm ngandelin van houten tp skrg susah bgt nemunya... Ada yg Hersey's tapi ragu secara blm ada sertikat halalnya..
    Keliatannya... Ceres menjanjikan nih, dr segi harga dan rasa... (mengingat mesesnya aja udah enak bgt)...
    Thx mbaaa :-)

    Indri

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aku nemunya di Hypermart. Ooooh, you're gonna love it! Terutama milk chocolate chipsnya.. *merem*

      Delete
  2. Aku mauuuuuuuu - pesan, Ri. Pesannnn.....

    ReplyDelete
  3. Waaaa nyontekkk ya Riiii...makasihhh tips nyaaa kayaknya aku mau bikin yang manis hihihihi

    ReplyDelete
  4. Halo Mbak… saya mau tanya, saya buka resep yang dari centercut cook, seperti link yang diberikan di atas. saya baca resepnya disitu disebutkan brown sugar, sementara mbak menggunakan palm sugar/gula palem, yang saya tau, brown sugar itu berbeda ya dengan gula palem, saya mau tanya kalau memang menggantikan brown sugar dengan gula palem, perbandingannya berapa? terima kasih -Putri-

    ReplyDelete
    Replies
    1. Betul, berbeda. Substitusi brown sugar adalah dengan campuran gula putih dan gula palem dengan perbandingan 1:1.

      Delete
  5. mbak Riiiii, oh adore you, cup cup!
    saya juga yg dalam tahap pencarian the perfect choco chip kukis mbak, baca ini http://sweets.seriouseats.com/2013/12/the-food-lab-the-best-chocolate-chip-cookies.html malah bikin puyeng. everyone has their own recipe, technique, secret ingredients yang kayaknya gabisa kita contek ngeplek ya, secara tangannya pun beda. will definitely try this recipe, in the mean time, let me eat my almost 2 kg failed choco chips cookies :| ada ide ini supersweet kukis mau diapain?

    ReplyDelete
    Replies
    1. 2 kg??!! Itu pake resep yg mana?? Dibikin pie crust aja atau basenya cheesecake. Hancurin, campur mentega leleh, press ke loyang cheesecake atau loyang pie, tuang cheesecake or pie.

      Delete
  6. Mb,kliatane yummy bgt..menggoda skali..kalo mau tekstur yg crunchy brarti mentega dikocok dg gula,trus lgs panggang y mb?tq

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bisa juga pakai resep ini dengan metode yg sama tapi dipanggang lebih lama.

      Delete
  7. Dari tollhouse sampe Jacques Torres; ga gagal sih, cuma they're not as good as i expected (blame me, not the recipe hahhaa). oke dehh, saya bikin pie crust ajah, kebetulan ada pisang matang & dulce de leche, dibikin banoffee pie ajah. makasih ya mbaak :*

    ReplyDelete
  8. Halo, Mbak Riana. Salam kenal. Aku silent reader blog mbak :) Makasih yaah mbak resep choco chips cookiesnya. Kemarin aku bikin versi kurang manis sambil ngabu burit. Hasilnya enaaak :9 Tapi aku belum berhasil bikin cookies yang penampilannya cantik kayak punya mbak hiks. Oh iyaa, aku mau nanya nih. Jadi kalo aku pake brown sugar aku nggak perlu pake gula putih lagi ya? Jumlah gula pasir + gula palem = jumlah brown sugar? Thanks yaa, mbak :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Yak, betul. Kalau pake brown sugar, gak usah dicampur gula putih lagi.
      Aku lagi coba nambahin mentega dan pake tepung protein tinggi untuk hasil lebih melebar dan lebih chewy. Bear with me, ok?

      Delete
  9. Mba ri klo cane sugar bs menggantikan brown sugar gak?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cane sugar itu putihkah? Kalau putih gak bisa. Mungkin kalo demerara sugar atau jenis gula cokelat lainnya bisa.

      Delete
  10. Mbak riana, supaya cantik, mentega nya dilelehkan dengan metode apa ya mbak? trus resep itu untuk berapa buah cookies? makasih mbak sebelunya :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dilelehkan langsung di atas api boleh saja, tapi hati-hati jaga apinya kecil saja dan matikan setengah jalan, aduk hingga leleh semua. Jangan sampai mendidih ya. Kalo mau ditim lebih bagus lagi karena lebih aman.
      Ini menghasilkan 40-50 cookies ukuran sedang, atau 25 cookies raksasa.

      Delete
  11. Waaahhh... ini cookie favorit keluarga! Kalo bikin Choc Chip Cookies pasti harus bikin 2 batches, itupun habis dalam sehari! Ha..ha..ha.. Will try your version, Mba Riana. Looks scrumptious! :D

    ReplyDelete
  12. Mba, vanilla nya bisa pake yg bubuk gak? Pake mentega biasa yg merk 'bl**b*nd' bisa gak? Trus.. apa l ya hehe pgn coba bikin bsk

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bisa aja, tapi vanilla bubuk kalau gak teraduk dengan baik serik menimbulkan rasa pahit ketika tergigit. Mentega bisa diganti margarine, walaupun aku gak rekomen, hehehe..

      Delete
  13. Salam kenal Mba Riana.. resepnya perlu dicoba niy, udh mirip bgt cookies ala amerika :) yg mau sy tanyakan apakah bisa menteganya diganti dgn kombinasi antara margarine dan mentega (misal wijsman)?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Salam kenal kembali, mas Darmawan. Tentu saja bisa, meski saya tetap merecommend full butter :)

      Delete
  14. Mbak ngocek nya pk tangan cukup ato mesti pk mixer???

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bisa salah satu. Tapi begitu tepung masuk, pakai sendok kayu cukup.

      Delete
  15. Mbak aku dah nyoba resepnya. Enak... tapi punyaku hasilnya keras :'(
    Kira-kira kenapa ya ?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kelamaan manggang gak? Atau ngaduk dengan tepungnya terlalu lama. Asal sudah nyampur saja.

      Delete
  16. Salam mbak, aku dah nyoba resepnya tapi kenapa ya gulanya ga tercampur sm mentega??, jadi masih berpasir gitu gulanya. Oya, aku pake margarin b*lue b*nd, soalnya ditempatku susah nyari mentega

    ReplyDelete
    Replies
    1. Memang sih gulanya gak bisa sempurna larut sampai adonan menjadi halus sekali, tapi juga tidak terlalu berpasir. Kalo aduknya pakai sendok kayu, yang lebih kuat aduknya dan jangan berhenti sebelum dia jadi adonan kental seperti karamel. Atau kamu bisa pakai mikser listrik.
      Tapi kuenya tetap jadi kan?

      Delete
  17. Mbak Riana, bisakah mengganti mantega dengan minyak zaitun? trims

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ndak bisa, ukhti. Bisa diganti margarin, tapi tidak bisa diganti minyak.

      Delete
  18. Assalamu alaikum mbak, nama saya nuniek sudah saya coba resepnya, sukses besar!! tadinya saya pikir kuki nya bakal melebar banget, tenyata jadinya tebal dan chewy ya, jadi saya coba bikin yg ukuran besar, tapi kayaknya kurang mateng, apa kl kukinya lebih besar, waktu ovennya lebih lama juga?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Iyaaaa, tebal dan chewwwwyyy... *nyammm*
      Iya betul, kalau besar, waktu ovennya lebih lama dan konsekuensinya panas oven harus dikurangi menjadi sekitar 160 derajat Celsius.

      Delete
  19. Hi mba Riana...salam kenal, nama saya Tuty.
    waktu saya mengaduk gula ke dalam mentega cair adonan menjadi berat dan sticky. Apakah karena saya mencampurnya di atas api ? Seharusnya gula di campur ke mentega cair dlm kondisi dingin ya mba .. ? Dan apakah bisa di campur menggunakan mixer ?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Waduh, siapa yang suruh di atas api ngaduknya, hehhee.. Dalam keadaan hangat boleh saja, tapi tidak di atas api. Bisa dengan mikser.

      Delete
  20. Mbak saya Enys, saya mau tanya. kalau saya pengen bikin chocolate Chips cookies yg renyah , apa adonanya ttp di masukkan ke kulkas dan di diamkN selama 3 jam? Apa habis adonan jDi langsung dipanggang? Makasih mbak..

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kukis renyah beda resep deh. Mentega gak dicairkan tapi langsung dikocok, dan tidak diistirahatkan di lemari es, tapi langsung dicetak. Saya ndak tahu apa bisa pakai resep ini apa tidak, boleh saja sih dicoba, hehehe

      Delete
  21. Hai mbak Riana. Aku mau nanya, kalo tepung dan baking sodanya diganti dgn self raising flour apakah bisa mbak? Dan masih perlu garam ga kalo aku pake self raising flour? Thanks mbak :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hmmm.. sepertinya ndak isaaaa. Self raising flour itu komposisinya gak hanya tepung dan soda kue, tapi ada dan-lain-lainnya. Tapi boleh juga dicoba, aku seneng eksperimen, haha. Garam masih perluuu.

      Delete
  22. Assalamualaikum mb Riana, terimakasih resepnya yaa, aku sukses besar bikinnya tapiii rrrr... hasilnya nggak chewy malah crispy.

    Biasanya kenapa ya mba? Di bagian yang mana yang harus aku perbaiki dalam proses pembuatannya. Soalnya pengen banget bikin yg chewy.

    Minta masukannya ya mba, makasiihh.. :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Pake resep terbaru deh yang udah disempurnakan: http://pennylane-kitchen.blogspot.com/2015/07/now-perfected.html

      Delete
  23. Hai mbak, kalau adonannya saya tambah coklat bubuk sekitar 30 gram gitu boleh nggak yah? Konsekuensinya kira2 apa ya? Secara aku&anak2 suka banget cookies yang rasanya betul2 coklat dan warna nya betul2 nyoklat heheh,, thank uuu

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kurangi tepung sejumlah cokelat bubuk yang ditambahkan. Jadi terigunya kurangi 30 gram, lalu gantikan dengan cokelat bubuk 30 gram. Kalo mau cookies cokelat yang nonjok babak belur, wajib cobain ini: http://pennylane-kitchen.blogspot.com/2014/12/pennylane-chocolate-fudge-cookies.html

      Delete
  24. Enyakk... Tekstur n rasa sesuai ekspektasi... Makasih yaaaa

    ReplyDelete